浪猿｜101手沖指南

KALITA 101 手沖指南

KALITA 101的歷史

Hario V60為錐形濾杯的代表，Kalita 101則是扇形濾杯的代表。Melitta女士於1908年開展手沖咖啡革命時用的仍是杯型濾杯，但在1936年，Melitta推出扇形濾杯，出水為單孔，杯身有肋骨加速水流，同時以101作為1~2人份大小、104作為2~4人份大小之代號。
Kalita於1959年成立進軍手沖咖啡，針對扇形濾杯進行改良：將單孔改為三孔，並加深杯壁肋骨。由於Kalita 101/102扇形濾杯角度較V60和緩，整體速度穩定卻較緩，若正確建立對流層搭配適當的注水方式，一般能手沖出較V60更多層次的咖啡。
但也因為需要一定技術水準與穩定度，店家通常會避免使用Kalita 101/102陶瓷濾杯營業，因為稍不留意就會造成咖啡粉壁垮散...在客人面前出現沖煮堵塞的尷尬情境。
Kalita也因此在陸續推出Wave等改良版。2017年，Kalita推出波佐見濾杯：維持原本101/102扇形濾杯的型態，但在流速上大幅改善。根據日文雜誌『グッとくるコーヒー』的分析，搭配濾紙時，原本的Kalita陶瓷扇型濾杯需要一分鐘左右才能流完400公克的水，遠比V60陶瓷錐形濾杯的30-45秒要久；但新版的波佐見濾杯則可以將流速加倍，縮短至30-35秒內流完，但維持較為和緩的壁坡以保持沖煮食的層次感。

建議工具

基本參數

磨豆度：Medium (Baratza Virtuoso刻度:18)	水溫：滾水注入壺內後30秒至60秒內開始手沖
粉水比：1:17	建議手沖總時間：3分45秒

教學影片

手沖步驟

STEP#1：正確擺設

將水煮滾；煮滾期間將咖啡豆磨製中等程度（約與一般沙子粗細相同）。將濾杯架至杯或壺上，將濾紙摺好放入濾杯中，再將整組手沖工具置於電子秤上。

STEP#2：使用咖啡粉前的準備工作

將滾水注入手沖壺，以滾水淋50-60公克滾水於濾紙上，再將濾過的滾水倒掉。

STEP#3：加入咖啡粉

將咖啡粉倒入濾杯；若是兩人份，則用粉不超過20公克，四人份則不超過40公克，以此類推。置入後，輕輕敲彈濾杯數下讓粉面攤平。此處以23.5公克為例。

STEP#4：蒸，手沖之奧義

開始計時。緩緩自圓心以畫圓方式向外注入熱水，注入50公克後暫停。待計時器顯示35秒時進行下一步驟。

STEP#5：手沖

緩緩、穩定而不間斷的將水以同心圓方式自圓心向外注入。水柱大小可依個人喜好調整，但不間斷為關鍵。當秤顯示150公克時，迅速在咖啡粉的最外圈注入兩圈水，但務必注意不要將粉擠到濾紙之外。自外圍以同心圓方式向內持續注水直至電子秤顯示300公克。此時計時器應顯示一分鐘上下，再次迅速在咖啡粉的最外圈注入一圈水，後外圍以同心圓方式向內持續注水直至電子秤顯示400公克。讓水位下降萃取咖啡，約於計時器顯示3分45秒時移除濾杯。